Si « le » Marcel (Proust) avait été Bourguignon, sa madeleine aurait été l’époisses. Une madeleine certes plus prononcée en effluves mais ce fromage crémeux mériterait aussi ces lignes que l’auteur consacre au petit gâteau dodu dans Du côté de chez Swann, « si grassement sensuel, sous son plissage sévère et dévot…  »

L’époisses m’évoque immanquablement ces goûtaillons avec l’un ou l’autre ami vigneron devant une bouteille accompagnée d’un bon pain craquant coiffé d’une bouchée d’époisses, cueillie du bout du couteau. C’est qu’il est vivant ce fromage-là, prenant ses aises dans sa boîte de bois, offrant au nez comme à la langue des arômes puissants…

Ce n’était pas évident, pour un tel rebelle aux standards de dépasser les frontières de son village d’origine. Mais il l’a fait et si l’époisses est connu aujourd’hui dans le monde entier c’est grâce à un homme qui vient de disparaître : Robert Berthaut.

Avec son épouse Simone, il a sauvé de l’anonymat ce fromage, d’abord en reproduisant dans la cave familiale les gestes de sa tante et de sa grand-mère puis, se prenant au jeu, il a commencé à le commercialiser, achetant pour le produire son propre troupeau de vaches…

Depuis la petite fromagerie familiale a pris son envol, devenant une entreprise industrielle sous l’impulsion de Jean, son fils, puis propriété d’un grand groupe agro-alimentaire, tandis que l’époisses a obtenu son AOP et se déguste partout où l’on n’a pas peur de s’en prendre plein les narines et le palais. Un fromage de bon vivant, mais aussi d’esthète, car il gagne au fil du temps en saveurs et en complexité : ce n’est sûrement pas un hasard si l’époisses est né en Côte-d’Or, terroir par excellence du pinot noir…

A la famille de Robert Berthaut, à ses enfants, à son épouse Simone, je présente mes plus sincères condoléances. Et pour lui rendre hommage, quoi de mieux que d’ouvrir une bouteille, et sur un morceau de bon pain, prendre le temps de savourer un époisses, pardon un « Berthaut ».

La cuisine japonaise admet, en plus des quatre saveurs de base (le sucré, l’acide, l’amer, le salé) une cinquième : l’umami. Difficilement traduisible, ce mot évoque en japonais l’adjectif « savoureux ». L’umami fut identifiée en 1908 par un chercheur japonais et tend à arrondir subtilement l’ensemble des saveurs d’un plat.

En réalité, l’umami existe depuis très longtemps dans notre gastronomie puisque dès 1826 dans sa Physiologie du goût, Jean-Anthelme Brillat-Savarin décrivait cette cinquième saveur appelée « osmazome », tandis qu’Auguste Escoffier créait des plats intégrant l’umami sans en connaître les mécanismes.

Cette saveur supplémentaire amène à table le chiffre 5, chiffre de la grâce et de l’équilibre : et quels meilleurs qualificatifs pour la table du Château de Courban qui vient de décrocher sa première étoile au Guide Michelin ?

Cette récompense vient saluer l’implication exceptionnelle d’une famille : celle de mon ami Pierre Vandendriessche, décorateur à Lille, polyglotte, tombé amoureux d’une demeure du XIXème siècle construite sur l’emplacement d’un château détruit à la Révolution. Il aura fallu plus de douze ans de travaux, une vision, des coups de génie et de douce folie pour que le Château de Courban retrouve son lustre. C’est aujourd’hui un hôtel 4* doté d’un spa…

En 2012, les fils de Pierre, Frédéric et Jérôme, reprennent les rênes du Domaine. Trois ans plus tard, le chef Takashi Kinoshita, chef japonais qui a parfait son apprentissage en France (avec un passage notamment dans les cuisines de L’Elysée et chez Billoux à Dijon) arrive à Courban. Et l’enchantement se poursuit…

Distinguée par Alain Ducasse, par le Gault et Millau l’année dernière et désormais étoilée, la cuisine du Château de Courban vient illuminer un parcours incroyable… et pourtant si révélateur.

Oui, il est possible dans ce Châtillonnais si méprisé, d’atteindre l’excellence. Oui ce territoire décrié, dont on souligne à l’envi la désertification peut être le terreau de vies exceptionnelles. Sans doute plus qu’ailleurs, c’est vrai, il y faudra la volonté, le courage et une foi indéfectible dans un projet et dans l’avenir. Y retrouver la persévérance des Cisterciens qui défrichaient des collines pour y bâtir des lieux d’espérance. Mais justement, dans ce territoire, l’ambition n’a de limites que l’imagination. Et si l’on vise le firmament, il n’est pas impossible qu’un peu de grâce ne vienne récompenser le travail…

J’espère que le Château de Courban pourra servir d’exemple à tous. Que la Révolution des palais que la famille Vandendriessche et le chef Kinoshita ont lancée entraîne d’autres volontés à poursuivre leurs rêves… et que le Châtillonnais arbore longtemps sa bannière étoilée !