{"id":902,"date":"2020-12-09T12:05:19","date_gmt":"2020-12-09T11:05:19","guid":{"rendered":"http:\/\/alain-houpert.fr\/site\/?p=902"},"modified":"2021-01-04T14:29:34","modified_gmt":"2021-01-04T13:29:34","slug":"adieu-marc-meneau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alain-houpert.fr\/site\/index.php\/2020\/12\/09\/adieu-marc-meneau\/","title":{"rendered":"Hommage : Adieu, Marc Meneau"},"content":{"rendered":"
\"Marc
Marc et Pierre Meneau (cr\u00e9dit : Photo collection priv\u00e9e)<\/figcaption><\/figure>\n

Parmi les dates importantes de sa vie, Marc Meneau n\u2019oubliait jamais celle de son bapt\u00eame. A l\u2019ombre de la colline \u00e9ternelle de V\u00e9zelay, son restaurant au beau nom de \u00ab L\u2019Esp\u00e9rance \u00bb affichait la rigueur et la qu\u00eate d\u2019excellence de ce cuisinier d\u2019exception.<\/p>\n

J\u2019ai du mal \u00e0 parler de Marc au pass\u00e9, car il \u00e9tait de mon premier cercle, celui de mes amis sur lesquels je pouvais toujours compter. Alors c\u2019est au pr\u00e9sent que je veux me souvenir des moments v\u00e9cus dans la belle maison de Saint-P\u00e8re cr\u00e9\u00e9e avec Fran\u00e7oise, son \u00e9pouse.<\/p>\n

Les convives sont saisis, d\u00e8s le perron franchi, par le go\u00fbt exquis avec lequel les fleurs, les tableaux, le mobilier et la vaisselle, une harmonie de cr\u00e8me et de vert mousse, sont dispos\u00e9s. Nulle ostentation, nulle \u00e9pate : on entre dans une belle maison bourgeoise, o\u00f9 les sens, n\u00e9anmoins, sont titill\u00e9s par le son feutr\u00e9 des conversations, le ballet bien r\u00e9gl\u00e9 d\u2019un personnel aux petits soins, par le sourire et la douceur de Fran\u00e7oise. Et ces fumets myst\u00e9rieux venus de la cuisine\u2026<\/p>\n

C\u2019est chez Marc que je d\u00e9couvre comment le savoir sublime le produit. Car ce n\u2019est pas dans les \u00e9coles de cuisine, mais dans les grimoires des anciens ma\u00eetres-queux des maisons bourgeoises, aupr\u00e8s des chefs Alex Imbert (Maxim\u2019s), Andr\u00e9 Guillot (L\u2019Auberge du Vieux-Marly) et Jacques Besnard (cuisinier en chef du Palais de l’\u00c9lys\u00e9e) que cet autodidacte, fils du bourrelier et de l\u2019\u00e9pici\u00e8re du village a puis\u00e9 ses connaissances, ses gestes et ses techniques jusqu\u2019\u00e0 obtenir – mesure-t-on bien cet exploit ? \u2013 3 \u00e9toiles Michelin, un titre de Meilleur Cuisinier de l\u2019Ann\u00e9e, 19\/20 au guide Gault et Millau !<\/p>\n

Parfois, je sers de cobaye, consentant et ravi d\u2019avance, \u00e0 des plats dont certains sont devenus des signatures : hu\u00eetres en gel\u00e9e d\u2019eau de mer, cromesquis de foie gras\u2026 Je d\u00e9guste chez lui des alliances surprenantes et des saveurs puissantes : je me souviens encore de cette grouse cuite dans un nid de tourbe. Marc rend aussi hommage \u00e0 des produits d\u2019exception en les servant dans le plus simple appareil : l\u2019asperge verte de Pertuis, cuite \u00e0 la perfection, r\u00e9v\u00e8le sa complexit\u00e9 sans ajout d\u2019aucune sorte. Et le potager bio, plant\u00e9 dans le parc de l\u2019Esp\u00e9rance, fournit tout au long de l\u2019ann\u00e9e des gourmandises de saison\u2026<\/p>\n

Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, L\u2019Esp\u00e9rance vendue, Marc Meneau s\u2019\u00e9tait retir\u00e9 dans sa maison de V\u00e9zelay, au pied de la basilique. Passionn\u00e9 d\u2019art et de litt\u00e9rature, il \u00e9tait bien, non loin des m\u00e2nes de Jules Roy et de Max-Pol Fouchet, des rebelles \u00e0 fort temp\u00e9rament, comme lui. A croire d\u2019ailleurs qu\u2019il les attirait : c\u2019est aupr\u00e8s de Marc et Fran\u00e7oise que Serge Gainsbourg a v\u00e9cu plusieurs semaines juste avant de repartir s\u2019\u00e9teindre \u00e0 Paris. Le piano o\u00f9 il avait jou\u00e9 \u00e9tait rest\u00e9 dans le salon, mais \u00e0 moins d\u2019\u00eatre un virtuose, personne n\u2019avait le droit d\u2019y toucher\u2026<\/p>\n

\"Jean-Pierre
Jean-Pierre Prioul (com\u00e9dien, il fut le dernier secr\u00e9taire de Serge Gainsbourg), Serge Gainsbourg et Fulbert (le majordome du chanteur) \u00e0 l’Esp\u00e9rance (Photo : collection priv\u00e9e J-P Prioul)<\/figcaption><\/figure>\n

Marc dispara\u00eet, comme pour refermer avec \u00e9l\u00e9gance la porte d\u2019une ann\u00e9e d\u00e9sastreuse. La gastronomie, la France et la Bourgogne perdent un de leur plus glorieux ambassadeur. Mon deuil est plus immense : je viens de perdre un ami.<\/p>\n

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