La cuisine japonaise admet, en plus des quatre saveurs de base (le sucr\u00e9, l\u2019acide, l\u2019amer, le sal\u00e9) une cinqui\u00e8me : l\u2019umami. Difficilement traduisible, ce mot \u00e9voque en japonais l\u2019adjectif \u00ab savoureux \u00bb. L\u2019umami fut identifi\u00e9e en 1908 par un chercheur japonais et tend \u00e0 arrondir subtilement l\u2019ensemble des saveurs d\u2019un plat.<\/p>\n
En r\u00e9alit\u00e9, l\u2019umami existe depuis tr\u00e8s longtemps dans notre gastronomie puisque d\u00e8s 1826 dans sa Physiologie du go\u00fbt<\/em>, Jean-Anthelme Brillat-Savarin d\u00e9crivait cette cinqui\u00e8me saveur appel\u00e9e \u00ab osmazome \u00bb, tandis qu\u2019Auguste Escoffier cr\u00e9ait des plats int\u00e9grant l\u2019umami sans en conna\u00eetre les m\u00e9canismes.<\/p>\n Cette saveur suppl\u00e9mentaire am\u00e8ne \u00e0 table le chiffre 5, chiffre de la gr\u00e2ce et de l\u2019\u00e9quilibre : et quels meilleurs qualificatifs pour la table du Ch\u00e2teau de Courban qui vient de d\u00e9crocher sa premi\u00e8re \u00e9toile au Guide Michelin ?<\/p>\n Cette r\u00e9compense vient saluer l\u2019implication exceptionnelle d\u2019une famille : celle de mon ami Pierre Vandendriessche, d\u00e9corateur \u00e0 Lille, polyglotte, tomb\u00e9 amoureux d\u2019une demeure du XIX\u00e8me si\u00e8cle construite sur l\u2019emplacement d\u2019un ch\u00e2teau d\u00e9truit \u00e0 la R\u00e9volution. Il aura fallu plus de douze ans de travaux, une vision, des coups de g\u00e9nie et de douce folie pour que le Ch\u00e2teau de Courban retrouve son lustre. C\u2019est aujourd\u2019hui un h\u00f4tel 4* dot\u00e9 d\u2019un spa\u2026<\/p>\n En 2012, les fils de Pierre, Fr\u00e9d\u00e9ric et J\u00e9r\u00f4me, reprennent les r\u00eanes du Domaine. Trois ans plus tard, le chef Takashi Kinoshita, chef japonais qui a parfait son apprentissage en France (avec un passage notamment dans les cuisines de L\u2019Elys\u00e9e et chez Billoux \u00e0 Dijon) arrive \u00e0 Courban. Et l\u2019enchantement se poursuit\u2026<\/p>\n Distingu\u00e9e par Alain Ducasse, par le Gault et Millau l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re et d\u00e9sormais \u00e9toil\u00e9e, la cuisine du Ch\u00e2teau de Courban vient illuminer un parcours incroyable\u2026 et pourtant si r\u00e9v\u00e9lateur.<\/p>\n Oui, il est possible dans ce Ch\u00e2tillonnais si m\u00e9pris\u00e9, d\u2019atteindre l\u2019excellence. Oui ce territoire d\u00e9cri\u00e9, dont on souligne \u00e0 l\u2019envi la d\u00e9sertification peut \u00eatre le terreau de vies exceptionnelles. Sans doute plus qu\u2019ailleurs, c\u2019est vrai, il y faudra la volont\u00e9, le courage et une foi ind\u00e9fectible dans un projet et dans l\u2019avenir. Y retrouver la pers\u00e9v\u00e9rance des Cisterciens qui d\u00e9frichaient des collines pour y b\u00e2tir des lieux d\u2019esp\u00e9rance. Mais justement, dans ce territoire, l\u2019ambition n\u2019a de limites que l\u2019imagination. Et si l\u2019on vise le firmament, il n\u2019est pas impossible qu\u2019un peu de gr\u00e2ce ne vienne r\u00e9compenser le travail\u2026<\/p>\n J\u2019esp\u00e8re que le Ch\u00e2teau de Courban pourra servir d\u2019exemple \u00e0 tous. Que la R\u00e9volution des palais que la famille Vandendriessche et le chef Kinoshita ont lanc\u00e9e entra\u00eene d\u2019autres volont\u00e9s \u00e0 poursuivre leurs r\u00eaves\u2026 et que le Ch\u00e2tillonnais arbore longtemps sa banni\u00e8re \u00e9toil\u00e9e !<\/p>\n <\/p>\n\n